「人莫不饮食也,鲜能知味也」数千年前的论语,已看见饮食习惯造成的得与失—我们追求的美食体验,多半是菜式纷繁、味道浓烈、食材稀罕,少有专注于品尝食材的真味、慢慢从吃体会幸福与愉悦。说起豆腐的香气,很多人也说不出所以然,这次我们来到池上,一起随着豆芳华池上豆屋,重寻豆腐的真味。

低调的清香.绵长而圆润

豆腐,有着平淡的豆香、嫩滑的口感。一说起豆腐料理,总能够让人实时想起各种美味佳肴。豆腐能够与多种食材搭配,不会掩盖其他食材的味道,不抢其锋芒、也不失自己独特的口味。

「因其不争,故而独特」— 浅浅的豆香触动味蕾、与食材的香气融会。豆腐的品格,需细细咀嚼、慢慢品味才有所得。此外除了吃,亲手做出豆腐,更能体会食材与我们的紧密关系,豆芳华池上豆屋如是启发一段段人与大豆的故事。

Photo:豆芳华FB

自己的豆腐自己做

饮食的满足感,不只跟味蕾有关,对食材的认识、制作的体验,留下来的体验会更为深刻而触动。

不说不知,原来我们一般所吃的豆腐,很多是工厂低价大批进口大豆、以石膏粉作为凝固剂制作而成,所以香味较淡、口感也较一般。有「豆腐哥」之称的豆芳华老板张志中,2012年于池上创办了豆屋,除了提供特色风土豆腐餐,更增添豆腐制作教学环节,致力从源头开始,还原豆腐的味觉感动。

张志中亲力亲为在池上种豆:高雄十号豆子具奶香味、台南四号的豆子味道甜甜的,如此融合制作香甜的豆腐。在池上豆屋,你可以先认识大豆的产地,看看豆腐的家乡。张志中在这片种满大豆的田耕耘,不用除草剂和化学肥料,与你分享「粒粒皆辛苦」的种豆体验,艰辛的有机种植过程,令大豆更新鲜而安全。在翠绿的田野之中,不少城市人也微微讶异于大豆原来是这样种出来的。

亲手做的更好吃﹗自己动手制作,对食材更为有感,张志中希望让客人也有制作豆腐的家常技能,从泡豆、磨浆、煮浆、压制的过程一一亲授。先是将大豆反复压榨五、六次过滤豆液,然后豆浆倒进大锅里熬煮、搅拌、舀捞豆泡,做出来的豆腐香不香,跟煮浆的工序很有关系,火候与时间控制很重要,待豆浆温度稍微下降,分三次缓缓注入来自七股盐田的盐卤,搅拌然后让豆浆凝固;铺上胚布,将豆浆置入杉木豆模,最后在杉木板上压上石块,再根据脱水的不同程度形成豆腐、豆干等不同口感硬度。

因为亲手制造,豆腐制成拉开胚布的一刻,更让人感动雀跃﹗

Photo:豆芳华FB

一场豆腐料理的盛宴

延续亲临产地、动手制作的悸动,豆芳华池上豆屋,提供各种风土豆腐餐,配合各种新鲜的在地食材,巧妙的烹调技巧,将食材的真味作最佳呈现。

豆芳华以豆腐变化出更种美味佳肴,主食有三味豆腐料理:〈姜黄豆腐 × 梅子西红柿莎莎〉凉拌豆腐加入腌渍梅和西红柿,就像整顿盛宴的色拉前菜,口感清新,酸酸甜甜的味道很开胃;〈盐卤豆腐 × 本岛地产酱油〉因为以盐卤制作的豆腐的密度较疏、空隙较大,蘸上陶缸古法酿制的陈源和酱油,已经很入味,发挥出豆腐浓郁而纯净的豆香;〈黑豆豆腐 × 私房蔬食炸酱〉黑豆豆腐香气独特,搭配手工制的全素豆瓣炸酱,酱料炒得非常开胃,很好配饭﹗

副食有采用台东在地农作的蔬食小品:〈豆渣煎饼 × 原客香草〉将豆腐渣加入莳罗、刺葱制作豆渣煎饼并煎香,入口香脆、豆香回荡;〈风土味噌 × 蔬菜高汤〉以黄豆煮成的味噌汤,香浓的味道不同凡响,瓜菜新鲜入味;〈季节野菜 × 清油麻姜〉早上采购的在地新鲜蔬菜,鲜嫩清新,搭配麻油的香;〈池上小农 × 友善稻米〉采用全国稻米冠军邱垂昌白米,每一口饭也有满满的饭香,充满扎实的颗粒感;饭后以盐卤豆花作为甜品是完美句号,伴以特选的红枣、滋润的黑糖糖水,是养生的古早味。

Photo:豆芳华FB

因为亲手做出自己的豆腐,亲睹累累的大豆田,当下每一口豆腐,绵密的口感更让人满怀敬意。你也来一场与豆腐的约会吧﹗品尝真醇香的豆味、来一场最真切的人与土地的对话。